一家传统餐厅的卫生状况，

食客很容易从经营场所

尤其是厨房的整洁状况来判断，

但一家只做外卖生意的餐厅，

食客如何获知

它的卫生状况是否令人放心？

只做外卖的餐饮店是近年来兴起的新行业模式，因为没有堂食，不直接面向消费者，靠外卖小哥们与食客连接，实际上它只是一个厨房，业内人士习惯称为“外卖厨房”。而伴随中国外卖产业高速发展，“外卖厨房”也在高速增长，甚至出现了汇集多家“外卖厨房”的“联合厨房”，并迅速成为资本市场的宠儿。

4月13日，艾媒咨询发布相关报告称，2015年-2020年中国外卖产业规模和渗透率快速增长，2020年中国在线外卖市场规模达到6646.2亿元，同比增长15.0%。

业内人士称，除了部分兼做线上业务的传统餐厅，外卖产业的主体已经是“外卖厨房”，外卖电商平台也会对只做线上业务的餐厅进行扶持。

陈春鸣 画

“外卖厨房”和“联合厨房”

高速发展的背后，

其经营状况

尤其是食品卫生状况如何？

记者连续两个月来，以外卖员和兼职服务员的身份暗访了广州近百家外卖餐饮店，并卧底进入7家在APP上排名靠前的“外卖厨房”工作。

暗访的结果令人大跌眼镜。这些订单火爆的“外卖厨房”大多和平台上光鲜亮丽的商家信息不相符，甚至无视餐饮行业的相关规章制度：

“卧底”记者无健康证轻松上岗，厨房环境肮脏不堪，有些店苍蝇乱飞、蟑螂遍地走，食材调料与废弃垃圾四处混乱堆放，地面油腻走路都粘鞋底。大多数店员不仅不戴口罩、手套、发网和穿围裙，甚至还徒手拿熟食。记者隐蔽拍摄的视频中，更不乏厨师光着膀子炒菜、口水四溅斩熟食等场景。

站在新风口的

“外卖厨房”和“联合厨房”，

扩张布局之余

相关管理规范能否跟上？

谁来监督保证

外卖消费者舌尖上的安全与卫生，

让这个产业健康发展？

记者暗访上百外卖厨房

细数食品卫生三漏洞

“18号的餐做好没？”“拿下23号的餐！”……广州天河区石牌村小巷狭窄复杂，每天中午临近饭点，穿着蓝色或黄色工服的外卖小哥们骑着电动车熟练穿梭其中，循着订单的地址找到不起眼的店面，在门口的置物架上熟练地取走打包好的菜品。

如果无视大门上挂着的名字灯箱，这些不设桌椅的门店和餐厅后厨没什么两样。但在某些知名外卖APP上，这些不起眼的小店月销量大多在4000份以上甚至上万份。

这是近年来兴起的被称为“外卖厨房”的餐饮新模式，这些商户不提供堂食，纯做外卖餐饮，一间厨房就是门店的全部。火爆的外卖厨房生意亦得到了资本青睐，集中向外卖餐饮提供生产场所、必要设备和服务的“联合厨房”（亦称共享厨房，本文统称联合厨房）应运而生，并迅速成为市场新的风口。

外卖厨房究竟如何运作？

远离消费者视线的纯外卖模式，

食品安全卫生有保证吗？

3月份以来，记者兵分多路，以兼职的名义进入位于广州越秀区、天河区的7间外卖厨房后厨，又以外卖员和应聘者的身份实地暗访了上百家外卖厨房。

记者暗访发现，在手机上光鲜亮丽的美食图片背后，外卖厨房操作间的食品卫生状况令人触目心惊：有的门店将食材以及纸箱包装的物品随意堆放在地上，有的门店店员徒手抓熟食，在个别门店外，记者甚至看到了蟑螂到处爬行。

卧底记者无证就能上岗

健康证要求形同虚设

“老板，你们这儿招兼职吗？”

“招啊，你要来吗？”

在石牌村寻找“兼职”出乎意料的简单。穿过城中村狭窄昏暗的巷道，一排充满了油烟味的“厨房”出现在记者面前。就在记者一家家询问“招不招兼职”时，其中一家烧腊店的老板叫住了记者。“可以长期吗”“价钱可不可以”“厨房的工作可能会有点脏”，在简短地沟通了几句之后，老板爽快地拍了板：“明天过来上班吧！”

第二天，记者按时来到店里，老板并没有要求查看身份证和健康证，仅仅示意取一个发网戴上，便直接“上岗”了。

不仅仅在石牌村，记者以同样的方式在区庄、东风西路、棠下村等外卖厨房聚集的地方，顺利地找到了7家店的“兼职”。

这些店主打健康轻食、日韩料理、中式快餐等，配送范围覆盖环市路、东风路、天河路、珠江新城等主要商圈。其中，仅有3家店要求查看了记者身份证，且所有的店都没有要求健康证，甚至在记者主动询问需不需要健康证时，被告知“健康证有就带，不用特意去办”。

事实上，根据食品安全法，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。换言之，健康证是餐饮行业从业经营者的必备证件。

但记者在×沙拉、×鲜外带寿司、×拿无骨酸菜鱼、×饭之神等7家外卖厨房店近两个月的卧底观察发现，这些店家不仅对“兼职”的记者没有要求，店内员工亦并非人人都持有健康证。记者“无证上岗”前，甚至连必要的卫生安全培训都没有。

对此，广州主要联合厨房品牌之一星选闪电厨房的销售人员告诉记者，这些外卖厨房店人员流动快，甚至有的人干了10分钟直接掉头就走，不可能要求所有人办了健康证再上岗，他们对进驻商家的硬性要求是，至少要有一个人办理健康证，“看哪个员工经常在，就哪个员工去办。”

店员普遍不戴口罩

光膀炒菜徒手抓熟食

在记者“兼职”的7家外卖厨房中，店员不按规定戴口罩、手套、发网的情况非常普遍。

这其中，位于东风西路的×饭之神和位于区庄的×拿无骨酸菜鱼，店员在工作期间都戴了口罩；位于青龙坊的私町×食堂外带寿司和位于棠下村的×鲜外带寿司，店员在工作期间戴了手套，但没有戴口罩；

位于石牌村的×无霸烧腊，店员工作时戴了发网，没有戴口罩和手套；而位于石牌桥附近的×沙拉和位于黄花岗的×走鸭铁板火焰鸭，店员全程没有戴手套、口罩和发网。

有些外卖店员工接触食品不戴口罩

纯外卖模式隔绝了商家与消费者的直接接触，也弱化了他们时刻保持卫生整洁的自觉。4月9日到12日，记者还对东风西路星选闪电厨房、区庄大丰窝联合厨房及石牌村内外卖厨房店共计48个商家进行了摸查，统计发现，48个商家共计111个店员中仅有6人戴了口罩，2人戴了手套，19人穿围裙，3人戴发网，另有22人戴了鸭舌帽。

除了不按规定戴口罩、手套外，个别店内员工的卫生习惯也让人一言难尽。在记者隐蔽拍摄的视频中，大厨师光着膀子炒菜、一边口水四溅说话一边斩熟食的场景不一而足。

有外卖店员工赤膊上阵

登上了某知名外卖APP“珠江新城轻食沙拉热销榜”的×沙拉，主打餐品是沙拉和三明治。“兼职”第一天，店员B姐负责教记者包三明治，但她既没有要求记者先洗手，也没有要求戴口罩、发网，甚至在记者中途声称要去旁边的公共厕所，回来后继续做三明治，她也并未过问是否洗了手。

石牌村的×无霸烧腊，环卫工人谢姐下班后直接过来做兼职，在没有洗手也不戴手套的情况下将两个大铁盘的鸡肉全部撕下；区庄的×拿无骨酸菜鱼，万姓老板时常要拿起手机处理订单，但放下手机后不洗手也没戴手套，徒手抓起红薯粉条和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鲜外带寿司店里，店员们不戴口罩不戴发网，还叼着根烟做寿司。

部分厨房卫生堪忧

苍蝇乱飞 蟑螂是常客

3月31日上午，记者到位于青龙坊的私町×食堂外带寿司“兼职”，在某知名外卖APP上，这家店月销5131单，还登上了“越秀区日式便当热销榜”。

到店的第一件事是煮饭。就在记者跟着店员柒先生到食材准备区舀米煮饭时，明显看到米袋下方躺着一只死蟑螂，再往左边墙角一看，离米袋十几厘米处亦躺着一只死蟑螂。米饭煮好后，记者把饭倒到大盆里，蹲在大盆旁边加醋用力搅拌时，在米袋旁边发现了第三只死蟑螂。

没过多久，记者在距离电饭锅约20厘米的地面上发现了第四只死蟑螂。这只蟑螂旁边是装着鳗鱼酱的塑料瓶和用来装熟米饭的红色保温箱。而在店门前的布满污垢的台阶上，记者又看到了两只死蟑螂，其中一只蟑螂身旁爬满了小黑虫。

到了下午，记者实在忍不住把依然躺在米袋附近的三只死蟑螂指给店员柒先生看，另外的店员打趣称：“你信不信这些（靠在墙角装食材的）箱子里还有更多。”

用于制作寿司的米饭旁有苍蝇和死蟑螂

4月3日到5日，记者到位于棠下村的×鲜外带寿司“兼职”，工作内容是打包餐具。在某知名外卖APP上，这家店月销量8658单，还登上了“天河区日式便当热销榜”。

这家店的卫生状况也引发了记者生理上的不适：地面很脏，包餐具的桌子也很脏，苍蝇乱飞，有虫子到处爬。蟑螂出现得非常频繁，放米饭的地方有蟑螂，放勺子的箱子里钻进了两只，包餐具的桌子上少说四五只，而在装餐具包的盒子里，老板更是直接端起一窝小蟑螂。

但店员对这样的环境似乎都习以为常。短短几天“兼职”期间，记者就看到有店员从材料里面挑出了小蟑螂；而看到蟑螂爬到装勺子的袋子里，有店员随手扒拉下去，蟑螂掉到腿上，又被随手拍掉了。

【卧底日记】

有一次隐蔽拍摄，好像被发现了

地点：区庄 X拿无骨酸菜鱼

时间：2021年3月17日—20日

我今天去卧底的外卖厨房是位于区庄的“X拿无骨酸菜鱼”，在某知名外卖APP上，它月销量为8099份，还登上了“越秀区川菜热销榜”。

这家厨房的核心组成人员是来自湖北的一家人，包括姓万的老板、眼镜小哥、高个子小哥和被他们称为“舅妈”的大妈。

分工是一条完整的流水线：高个子小哥先把腌制好的鱼片放入热水中烫熟，眼镜小哥和万老板根据订单要求，在鱼片上放上红薯粉条、豆芽、豆皮等配菜，再在上面淋上一大勺汤汁。然后轮到我把餐盒的盖子盖好，包上保鲜膜，再把餐盒递给左手边的大妈，她把酸菜鱼和米饭、餐具打包到塑料袋里。

虽然在外卖平台上称其承诺与追求是“环境卫生”，但这家店实际环境与这四个字相去甚远。地板十分油腻，为了防滑，他们在通道上铺了一层纸板。

酸菜是这家店用量最大的原料。这些酸菜都是直接从商家订购的成品，被装在几个半米多高的白色塑料桶里。需要取用酸菜时，万老板会徒手把酸菜从桶里抓出来，放到一个直径与白桶差不多大的篮子里，再用手将酸菜上多余的汁水挤回桶里。他全程都没有戴手套。

根据我4天的连续观察，他也没有清洗过这个篮子，篮子和酸菜桶正好放在下水道上方。

这几天的隐蔽拍摄过程总体还算顺利，但也有惊险的时候。第一天我把手机放在裤兜里，露出摄像头拍摄。站在旁边的大妈弯腰捡东西，起身时瞟了一眼我的手机，满脸笑容地和我聊天，她的表情和语气有种让人说不出的不舒服。后来，万老板第四天就把我开除了，他们大概还是不信任我。

救命！店里有好多蟑螂

时间：2021年4月3日—5日

地点：棠下 X鲜外带寿司

这次卧底的店苍蝇乱飞，地上很脏。会飞的蟑螂，看见好几次。包餐具的桌子上总是有蟑螂爬行。我早上进来，还没包几个餐具，扶手上的大蟑螂就吓了我一跳，我站起来蟑螂飞走了。装餐具包的盒子里，老板端起来一窝小蟑螂。

店里面有六个大汉，他们一边听歌一边做寿司。有个订单一直没出，骑手不高兴吵了两句，管财务的二老板直接就骂开了，店里面的人也出来了，特别凶。要是我卧底被发现了该怎么办？

包餐具的工作很机械很无聊。有时候我觉得这个场景很滑稽，店里做寿司的师傅们不戴发网、不戴口罩，来取外卖的骑手也很多没有戴口罩，反倒是我一个包餐具的老老实实戴着口罩。

店里有一个比我早一天进来的男生，他的工作是做寿司。他说自己15岁从武汉旁边的某个县来到广州，之前在商场做堂食，因为和老板不和辞职。据他说，堂食店会要求戴帽子戴口罩，统一服装。

蟑螂出现得越来越频繁，大的小的，救命，我包餐具的桌子上少说四五只，这些餐具会被哪些人用去吃饭呢？但是店里面大家都习以为常，也许这也是他们不吃自己店里寿司的原因吧。

我已经忍受到极限了，我太怕蟑螂了。

菜虫、烤鸭和积满血水的冰箱

时间：2021年4月8日

地点：黄花岗 X走鸭铁板火焰鸭

今天是在这家店卧底的第一天，因为起床时磨磨蹭蹭，赶到店时已经迟到了五分钟。万幸，我赶到的时候老板还没到。

老板姓何，她给我安排的第一项工作是切花菜，但切菜前她并未让我洗手或戴手套。她说，这个季节花菜容易长虫子，切菜时要注意把虫子挑出来，“客人吃到的话很容易给差评”。

何老板所言不虚。我每切几刀，就会在花菜的根茎中间看到一两条绿色的小菜虫，这样切了五六颗花菜，我看到的菜虫不下数十条。

切菜的操作台右边是冰箱。我切菜时看到冰箱门右下角的缝隙中流出了一些粉红色液体，染红了一小块地面。直到店员阿钱打开冰箱，我才看清原来是鸭肉的血水。

这些整只进货的鸭子被拔干净了毛、砍去头和屁股、掏空内脏，没有任何包装地直接堆放在冰箱里。血水在鸭肉之间流淌淤积，把冰箱内部染成了一片红色。

何老板似乎并不觉得这样存放鸭肉有什么不妥。看到从冰箱里流到地面的血水时，她只是用扫把把这些血水扫进簸箕。

阿钱把鸭子从冰箱里拿出来，串上烤架，再挂到烤炉里面烤。早上8点进店时，我就看到这些烤架堆放在一个大盆里，上面还残留着褐色的烤鸭肉。大概11点多，阿钱把鸭子串上烤架时，直接把这批烤架拿去用了，显然这家店是不打算把用过的烤架清洗一次的。

苍蝇应该是这家店里数量最多的活物。我切菜时，有两只苍蝇一直在我身边飞，其中一只停留在我的衣袖上，我怎么赶也赶不走它，还有一只苍蝇停留在米饭上。我的奶茶吸管上也停着一只苍蝇，书包和雨伞上也有。

外卖厨房，佩戴口罩是另类

堂食餐厅，口罩已经是标配

青龙坊二横路是广州越秀区最大的一条专做外卖的饮食街。除了开在街边的十几家外卖厨房，这里还坐落着一家两层楼高的“大丰窝联合厨房”，里面进驻了20多户外卖商家。

根据记者连续多日观察，这20多家外卖厨房中只有个位数的员工在备餐时戴着口罩；许多店员在烹饪或打包时大声交谈。佩戴手套的员工也寥寥无几，而且都集中在“北京烤鸭”等需要上手接触油腻食材的外卖厨房。在一家名叫“湖南秘卤粉牛腩粉”的外卖厨房外，记者目睹员工徒手把米粉抓进餐盒中。

东风西路的星选闪电厨房内也进驻了20多家外卖厨房。记者连续多日观察发现，备餐时佩戴口罩的员工只有不到五人，戴手套的只有两人。

没有了口罩的束缚，员工抽烟的情况时常发生。记者在大丰窝联合厨房二楼的“刀白凤 香港豉油手撕鸡”门口看到，店里一名30岁左右的男性员工在打包外卖餐盒时手里夹着香烟。在这家店右边十米的“回味重庆鸡公煲”，一名20多岁的男性员工一边叼着烟，一边把餐具放到塑料袋里打包。

由于需要直面顾客，堂食餐厅员工的口罩佩戴率大大高于外卖厨房。在距离大丰窝联合厨房仅20米的“浓香宜正宗湖南米粉”内，四名服务员整齐地戴着口罩、穿围裙和戴发网。

在青龙坊二横路斜对面的环市东路上，有小霞包点、久久丫鸭脖、陈记三及第等11家餐饮商铺，绝大部分店员都整齐地戴着口罩，只有四名店员没有把口罩戴好。

同样的情况也发生在石牌村和棠下村等城中村。在石牌村里，15家外卖厨房中只有两人佩戴了口罩，无人佩戴手套。然而在这附近的熟食店里，口罩和手套早已是店员上班的“标配”。

来源： 大洋网