资料来源：新华每日电讯报

从年初到现在，很多行业，特别是餐饮行业都受到了传染病的困扰，在上海进行餐饮设备回收的90年后，——天忙着破墙拆店，晚上经常被电话吵醒。不是问有没有蒸汽箱，而是问有没有冰水.刚收到的食物设备没有进入仓库就被卖掉了。

5月1日休假，上海九超能源科技有限公司创业合伙人刘秀浩和赵志伟带领工人熬夜，连续5天拆掉6家店铺，发送第三批货物，度过了名副其实的“劳动节”。

上海宇清再生资源回收有限公司负责人刘红兵表示，半年来，业务量也接近饱和，将一些未能入库的设备放在街上，“怕被城管收走”。不久前进口的火箭牌咖啡机一进入仓库，就被急急的浙江移民顾客开了几百公里，带到了“火箭速度”现场。

餐饮行业市场竞争充足，每天都有很多餐饮店开业和倒闭，“狗粮店”就像是家常便饭。被称为“终结者”的这些设备回收商将出现在哪里，意味着哪家餐厅关门了。他们经常捧着“一手两家”，看着“古人哭”和“新人笑”，看着饮食业的兴衰更替。

与市场清明的优胜劣汰不同，在大疫情下，餐饮业危如累卵。调查数据显示，今年第一季度国内餐饮企业为2.8万家，仅3月份就有1.2万家，平均每小时关闭16家。

餐饮业恢复速度同样令人吃惊。扛着最困难的时间，徐俊成在宁波开了两年半的小店“陆金海南鸡饭”，5月销售额达到38万韩元，业绩非常好。已经有6家直营店的“西安印象”创业伙伴王薇薇最近忙着准备浦东国际机场和盒子麻生门的新店。江苏政纲的90多岁小伙子黄凯，刚刚投资的“起点火锅”也顺利试运营了一个多月。

中国酒店协会研究院提供的餐饮复工数据2月为25%，3月为77%，预计6月战胜传染病的店铺复工率将超过90%。

本报记者从餐饮设备回收商的角度观察疫情对餐饮行业的实际影响，重点关注餐饮企业的痛点和思辨，帮助经营者理性地避免“坑”，避免“困难”。

仓库里堆满了新的“二手设备”

上海小伙子刘秀浩和赵志伟一起回收餐饮设备，成立上海九超能源技术有限公司，在刘秀浩老板内部，赵志伟负责对外。每次和顾客聊天，他们一起开卡车，带着工人破墙，拆店，搬设备。

经过2月的停止，3月迎来了“回收鸟类”。复职以后，预约商家一直不断，他们俩一天要看七八家店，最忙的时候一天拆了五家店。这些倒闭的饭店营业面积小到十几平方米，几千平方米。不少商店几年前装修完毕，结果发生了传染病，一天不营业，打包出售。

拥有十多年餐饮业经验的小丽川今年也遇到了“滑铁卢”。在北京望京小湖海鲜馆苦思八个月，损失了300万韩元。3月，他还没有打包整个店铺设备，回到小店开锁的那一刻，满脑子都是热闹的场面。

在上海一家外企做通信工程的王薇薇12年前和朋友创办了“西安印象”，在整个停业期间内心平静的她，总比坐在不能营业的店门口在家“安心”。偶尔路过的流浪猫，她高兴地给了一个肉夹馍，可怜地对小猫说。“现在不允许吃糖，你自己接受‘外卖’。”

“还没有等报复消费，而是先等报复回收。”刘秀浩告诉本报记者，公司数千平方米的仓库里堆满了新的“二手设备”。

来自上海的刘红兵两年前也进入了炊事设备回收，动不动就失去了几百万老板，深刻意识到成年人的崩溃在一瞬间。今年4月，上海青浦的一家餐厅老板去刘红兵那里看店，气得突然情绪失控，大喊“如果倒闭的话，我可能会倒闭”，直接打碎厨房，粉碎沾调料的碗和啤酒瓶。

听到消息后跑来的房地产代理人看到现场后冷静地说。“再交3000韩元的垃圾清理费。”

倒闭的店铺接连不断。赵志伟去上海市南京西路拆闲聊的大酒店时，“睁开眼睛”是——古时候富丽堂皇的大厅，现在乱七八糟，一堆刚拆下来的钢管横竖躺着，角落里放着几十个土票马桶。十几米之间，不锈钢厨具堆积在小山上。

路过的废品大叔拖着小车进来，问赵志伟有没有不想要的东西。最终，十多本皮革铜版纸的配方被他捆起来包装。菜单上有鲍鱼、大象拔河、同性班等，动辄数百韩元的例子。叔叔看到后说。“这十几本菜谱卖了，可以换一碗炒面。”

赵志伟知道，这种等级的食谱不能在普通印刷店进行。要去工作室定制，要按照写真集的标准收费，我知道一本几百块很正常。有的酒店只要写菜单就花了上万元，准备的时候费了很大劲，拆店的时候都成了垃圾。

他们在南京西路拆迁的一家西餐店占地近800万韩元，1000多平方米。店主确实不舍得花钱，花了4台以上的德国进口烤箱。"我们包装和回收整个商店，价格最高不会超过10%。"刘秀浩说。

想赚快钱的人交了昂贵的学费

据刘秀浩统计，从去年6月开始，公司拆除的数百家店铺中，第一家是“奶茶店”，被誉为“小白创业杀手”。美容的95岁以后，女生半年赔偿了70万韩元。30岁的老板一个月打工赚的30万韩元都丢了。做金融的小伙子在2个月内赔偿了40多万韩元。

很多食物“小白”认为只要20万韩元就可以开奶茶店。结果，如果缴纳转让费、加盟费、修理费、3的房租，保管原材料，将花费50.6万韩元。一个00多岁的年轻人前后损失近70万韩元，给刘秀浩留下了深刻的印象。"我不知道他怎么能加入那种品牌."这个喜欢健身，穿着时尚衣服的年轻人有接地气的网名“富贵”。

去年11月，“富贵”在上海人民公园地铁口举行了名为“Supreme tea”的加盟

奶茶行业资本竞相追逐，各种品牌纷纷崛起，他却选了一个打着潮牌旗号的假品牌。据说从看到招商信息，到缴纳20万元加盟费，也就几个小时。“我们拆的时候，很多设备连保护膜都没撕掉，叫什么、怎么用他都不清楚”，刘修虎觉得惋惜，“从开张到倒闭，每天的营业额最多几百块”。

今年1月份，“富贵儿”还咬着牙说“跪着也要坚持下去”。4月6日，是他最后一天营业，他决定做饮料赠送给路人，结果到关店前，桌上还摆着好几杯没有送出去。“尝着就像小时候小卖部卖的饮料，全是香精。”刘修虎回味说。

本来价格谈好了，拆店当天“富贵儿”却反悔了——这也舍不得，那也要拿走。双方一直僵持到夜里。但下一家商铺在等着进场，房东那里的10多万元押金由于违约，也不会退还给他了，这样耗着没有任何意义。

“看着他拔下一个个设备插头，我理解他心里的不舍，但及时止损是好事。”曹志伟很理性，“希望他能吃一堑长一智，以后不要这么冲动。”

倒闭店铺中排名第二类的是“火锅店”。

5月末刚拆的一家加盟火锅店，店主是一位50多岁的大叔。想着开店比打工要好，他投了7万元加盟费，装修和厨房设备50多万元，每月租金4.5万元，还有之前的十来万元押金，前后总共花费100多万元，半辈子的积蓄就这样没了。

很多人以为火锅店好做，不需要请大厨，只需备好火锅底料，找几个小工洗菜、摆盘就可以了，觉得“一学就会，一干就赚”，结果却是“一看就会，一干就废”。今年1月份，刘修虎和曹志伟9天看了7家火锅店，曹志伟戏称“给其中4家发了‘结业证’”。

行业数据显示，火锅是中餐领域最大的细分品类，2018年占比已经超13%，市场规模也在逐年稳步增长，近年来被誉为餐饮业“最佳赛道”。

但火锅门店投入比较大，很多支出普通消费者看不到。比如想开在沿街的商铺，有时光天然气管线入户，少则五六万元，多则十几万元，还没开始装修就已花费不少。很多餐馆筹备不到一半，花销就超出预算，只能硬着头皮增资，几乎都得投入百十来万才行。

曹志伟以“火锅”为关键词搜索周边，就有二十多家店，“竞争相当激烈”。在全国火锅类门店中，单体门店不具备连锁店的品牌、供应链等优势，存活率较低，但占比却超75%，还不断有新人进入。

想进军餐饮业的“小白”数量太多。“只知道民以食为天，就敢扔个几十、上百万进去！好比学游泳时，狗刨还没学会就一头扎进深水区，哪来这么大的胆量？”

许多新手开店没有经验，贪多求大图排场。有的店为了气派，花2万元定做一个高1.8米的巨大铜火锅放在前厅，倒闭时扔都嫌费劲；单价近3万元的400公斤制冰机，有“小白”一次就买了2台，曹志伟感叹：“这得忙成什么样，才能用得了1600斤冰块！”

相比之下，29岁的河南小伙张留伟就很精打细算。他卖了宝马车自创餐饮品牌“蚝小腰烧烤”，为了节约成本，找刘修虎求购二手设备，近200平方米的店铺也没有过分装饰。他笑着说：“为设计花几万块有点冤枉，比起那些虚的东西，干净好吃有特色才最重要。”

靠着一碗海南鸡饭俘获众多食客的徐俊星，也是同样的观点，“餐馆如果脱离产品和服务，只想轻松赚快钱，注定不会长久。”

房租是绕不开的话题

据中国饭店协会调研数据，我国传统餐饮行业普遍面临“三高一低”的困境：食材成本高、房租高、人力成本高、毛利率低。持续高企的房租成本，也让房东和店主之间关系弥漫着紧张气息。

已经入行12年的王薇薇看来，餐饮店毛利率至少要达到65%，其中30%支付房租成本，另外30%支付人工成本，剩下的5%才是利润。

说起开在上海外滩一家商场的“西安印象”直营店，她觉得很“幸运”，2017年开业时，获得了免除一年半房租的优惠，争取到足够的立足时间。这个店终于在2019年下半年迎来“高光时刻”，单日营业额从原来的几千元达到了近3万元。王薇薇说，“这一把证明了最初的坚持是正确的！”她眼中，商铺和商场需要互相成就，“我们互相扶持，才能一起扛过最难的日子。”

不是所有租户都能如此顺心。三个月前，刘宏兵在上海市长宁区，拆了一家开了16年的中等规模酒店。房东要涨租金，店主带着不舍愤然离场，要求把所有东西全部砸完卖光，“一个水龙头都不留给房东”。

刘宏兵虽然替店主惋惜，也配合了“砸完卖光”的需求，但他说，“最多就是让自己心里痛快点，下一家进场时同样会大张旗鼓地装修，对房东也不会造成任何损失。”

交不起房租跑路的店主也大有人在。4月，一家物业公司约刘修虎和曹志伟去看店：由于店主欠租跑路，这里已经停电很久，店里黑灯瞎火，一开门就有异味扑面而来。他们查看厨房设备时发现，冰箱内壁斑斑点点都是黑色的蛆虫，里面的冻货已经全部腐烂。

曹志伟胃里一阵翻涌，赶忙跑到门口呕吐，现在说起来都心有余悸。

商业广场是餐饮店的聚集区，疫情期间也成了“关店重灾区”。白天商场冷清，服务人员比顾客都多；晚上的商场，有人拆店，有人卸货，还有不少新商户入场装修，比白天都热闹。经常去拆店的一些商业广场，物业和他们都混熟了，会主动介绍生意。

租赁合同是被店主“吐槽”最多的点。很多商场与租户一般签较长期的合同，提前关店属于违约，押金概不退还，关店时还需要恢复毛坯状。所以，餐饮店倒闭后净身出户不算，还得花一笔不小的费用“清场”。

曹志伟说，因为涉及污水排放、管线铺设等，餐饮店还会在毛坯上加不少东西。比如拆一个300平方米的店，人工、设备、垃圾费等，七七八八算下来起码得8万块。

有的商家打小算盘：自己已经赔了很多，设备也卖不上价，又得花钱复原，还拿不到押金，何苦耗在这里，干脆把物业“拉黑”一走了之。铁打的商场流水的店，对于商场来说，商户交的押金足够覆盖恢复毛坯的费用了。

有的商家按规定离场，也遇到很多烦心事。上海陈女士开在外滩商场的甜品店，年前就倒闭了，直到4月份才约人清理店面。她回店取设备时，保安拦在货梯口坚持要出门单，但物业下午五点半就下班了，要办出门单得改天再来。

她抱怨“入驻时笑脸相迎，走人时百般刁难”。一个个的申请单、一次次的“等通知”，把她整得晕头转向，凡是涉及退费，没有小半年根本搞不定。在这些商家看来，和商场签的几十页合同全是套路，只有倒闭时才能看明白。

刘修虎崇尚契约精神，他认为不能用“病毒无情、房东有爱”进行道德绑架，即便有些商家觉得协议内容不公平，但双方自愿签了白纸黑字的条款，就应该执行。

他们经常遇到同一家门面拆几次，每次拆的时侯，下一家都跃跃欲试准备进场。他们感慨之余，只能心里默默祝福“新人”好运。

看似没门槛，进门之后全是槛

曹志伟15岁就南下深圳打工，从月工资500元的服务员干起，送外卖、当领班，做过供应商代理，在餐饮业兜兜转转15年，一直梦想着有一家自己的餐馆。虽然也积累了一些资本，丰富的从业经验，反而让他始终怯场。

没想到做设备回收后，他亲手拆的第二家店，就是曾经的“东家”。认识了七八年的老板，叫自己去拆曾经上班的地方，曹志伟心里很不是滋味。

餐饮业看似没门槛，其实进门之后全是槛，竞争还异常激烈。无数细小环节，例如宣传营销、人员配比、品类特色、价格优势、标准化、出餐率、翻台率等等，没有一处不需要操心。

徐俊星作为一个从金融跨行餐饮的创业者，对这点感受颇深。

他是一个“细节控”，以匠人精神虔诚地对待每一碗饭：曾为寻找理想的肉鸡跑遍沿海几个省份，没钱请配送就自己一趟趟跑养殖场；为了感受不同地方的饮食特色，愣将“蜜月之旅”改成“美食之旅”，甚至一天尝十几家海南鸡饭，吃出了“工伤”——体重单月飙涨20多斤；为了找到最对味儿的酱油，专门去生产厂家“追根溯源”……

借债盘下这家半死不活的小店，两年半的时间里，执着于顾客体验的徐俊星，让小店不知不觉中登上了宁波“粤菜评价榜第1名”，不少食客慕名来“打卡”。

徐俊星很喜欢电影《喜剧之王》，他觉得自己对细节的追求，如同周星驰苦读《演员的自我修养》，在耐心的积淀之后一定会迎来曙光。

他的小店只有不到十张桌子，每天却能接待130桌食客，排队等位是常态，但他目前没有开分店的打算，“把我这边的一整套照搬过去，不见得能把店开好。”

相比之下，萧礼晨生意做得更大，也有过曾经的辉煌。回忆近十几年的餐饮从业经验，40岁的萧礼晨五味杂陈。

20年前从中央美术学院毕业后，萧礼晨一边做设计一边入行餐饮。2004年他在望京主打海鲜，赚到了“第一桶金”。之后继续滚动发展，最近几年陆陆续续开了七八家社区店。

他对记者说，“生意人追逐利润的冲动是本性。”这些社区店的盈利能力未达预期，而 2019年重回望京开店的这次尝试，把之前的收益大部分“梭哈”了。

反思整个运营过程，他并没把倒闭的责任全推给疫情，它只是让问题提前暴露了而已。

萧礼晨认为成本上升、毛利率下降是原因之一，以他的海鲜小馆为例，2004年，一份鲍汁捞饭卖88元，厨师长月工资才2000元，整个店毛利率不会低于85%；对比现在，一份鲍汁捞饭只卖18元，而没有1万元的月工资是请不到厨师长的。

定位失误也给了小店致命一击。去年开业前，他花了5个月的时间选址，总觉得望京SOHO“每天好多人，每家餐厅都满满的”，这样的人流量怎么可能不挣钱？开业后，每天确实有很多人在排队，他也干得精疲力尽，但最初设想的“高端写字楼=高消费场所”的等式并不成立，日营业额连预期的一半都达不到。

苦苦挣扎了8个月，萧礼晨见证了许多餐厅的来来去去，自己也难以走出“先逼死同行，再搞死自己”的价格战怪圈。

尤其疫情之后，一些餐饮店的短板暴露明显，有的企业已经在用短视频、直播带外卖了，有的店才开始涉足外卖；有的店员工餐订单忙不完，有的店还在门口发传单招揽散客，萧礼晨苦笑着说：“错过了发展趋势，好比别人已经在用导弹了，你还在苦练射箭。”政策、客户、技术、资本，都在重塑竞争规则和实力格局，没有做好准备就冒失进场，只会摔得头破血流。

这个行业再生能力很强大

飞速发展的餐饮业仍在吸引众多创业者入场，但创业成功本就是小概率事件。据行业数据，国内餐饮店平均寿命不到1年半，2017年新增的311万家餐饮店中，2018年倒闭了285万家，占比超9成。

这种行业的新陈代谢，做设备回收的人感受很深。

疫情这段时间，刘宏兵确实收了不少设备，但根本不够卖。在他看来，每年都有大量的餐馆关门，他们的倒闭是零散、无声的，“关店潮”只是提前且集中地将问题暴露了，必然对应的“开店潮”也只是时间问题。

曹志伟笑称自己，什么都缺就是不缺客户。他的微信好友申请里，连续翻好几页都是还没来得及添加的“新朋友”。他说这些都是来买货的，有的老板性子急，直接开着货车来仓库挑设备，还有人来时给他带几只老母鸡。

“只有倒闭的企业，没有倒闭的行业”，虽然当年做羊肉供应商亏过四十多万，曹志伟对餐饮业依然热情不减。

国家统计局数据显示，2019年，我国餐饮收入规模达4.67万亿元。以1978年为基点，突破第一个万亿历时28年；从3万亿到4万亿，只用了3年，且仍在以10%左右的速度递增。

王薇薇坚信，在非标准化特征如此明显的餐饮业，标准化反而是大势所趋。她将通信工程的标准化理念注入对菜品的管理，比如说卤肉，就是三十多种调料的复合呈现，“我们每个门店的卤肉味道一致，用通信术语讲，就是把模拟的过程数字化。”疫情期间不能营业，她反而更潜下心去优化各种香料的配比。

“现阶段的餐饮注定是厚积薄发的过程。”王薇薇从2012年开始，为门店做基础建设，建立了初级的供应链，“发展到现在，不仅可以给很多餐饮门店做供应，也控制了自己门店的品质和成本，这也是我们能经受住疫情风波的法宝之一。”

刘修虎说，“越做越大的餐饮企业都有共同特征：潜心提高客户体验。炒作、营销、靠各种‘玩法’开的店，只是借了餐饮的名头，消费者也就看个热闹。”大公司都是靠长期战略致胜的，一些大型餐饮集团早就在布局私域流量，开发自己的小程序，主动培养消费者线上点餐，提前做了用户线上化。

早在三月份的时候，刘修虎注意到有一些“后知后觉”的餐饮公司，也开始招聘“私域流量运营主管”，而一些仍旧“不知不觉”的企业，总在依据固有经验，试图“用战术性的努力，来弥补战略上的不足”。

萧礼晨有着很执着的态度，他将人生看做一场拳击赛，“要有强烈的求生欲，更要有强大的抗击打能力。”餐饮业天然有着强大的再生能力，他也一直有着重新做餐饮的打算，目前只是暂时休息。

他建议那些想从事餐饮业的“小白”，不要仅做浮于表面的认知，先去找一家餐馆应聘打工，把很多普通消费者平时无法看到的问题都看透了，再决定要不要做。

刘宏兵很坚定地要在设备回收行业继续深耕下去。毕竟这是一个冷门行业，做好了利润很可观。2019年中商产业研究院发布的研报中，预计2020年餐饮市场规模有望突破五万亿元，虽然受到疫情影响，但注定这一天的到来不会太慢，“就好比在餐饮这场淘金热中，大家都奔着金矿去了，我就做那个在渡口摆渡的人吧！”（记者 刘婧宇）