所谓“黄焖”，是指将原料改刀成小块，入油生煸，再加酱料翻炒，之后添汤、调味，大火烧开后加盖小火慢烧，使原料最终成熟的一种烹饪方法。其显著特点有二，一是需加酱料或酱油调味、调色，使成菜酱香黄亮，此为“黄”；二是必须盖上锅盖，利用蒸汽的压力加速原料成熟，同时使味汁更好地渗入原料，此为“焖”。

鲁菜大师李志刚介绍，黄焖菜有三个不可缺少的标志——炒汁、飞酱和淋油。“炒汁”指的是炒糖色，它既能起到调色的作用，其独特的焦糖香气也是黄焖菜味型中必不可少的组成部分；“飞酱”是指在锅内加入甜面酱，其中“飞”是“快速翻炒”的意思，以滚烫的热度把甜面酱激出香气；而“淋油”则是制作黄焖菜的最后一个步骤，起锅前，需淋一调羹花椒油颠翻炒匀，目的有三个：一是增香，二是提味，三是让成菜看上去更有光泽。

黄焖鸡便是这种技法的代表菜之一，浓郁的汤汁紧紧包裹在鸡块上，色泽黄亮，口感滑嫩，油而不腻，味道咸鲜微甜，酱香醇厚。

目前市面常见的黄焖鸡，几乎都搭配有青椒、香菇等辅料，且为了追求口感，只用鸡腿肉制作，而韩成安大师则强调，传统做法并无辅料，须使用全鸡制作，并且要用当年的雏鸡，鸡龄一年以上的肉质较老，影响口感。

如何判断主料是否为当年的雏鸡呢？识别方法如下：鸡的前胸骨下面有一块脆骨，长度约等于成人的两个指关节，如果摸起来较为柔软即为当年鸡，以其做出的黄焖鸡口感比较嫩滑。

据老菜谱中记载，黄焖鸡的传统流程大致如下：整鸡改刀→炒糖色→飞酱→鸡块煸至上色→加葱姜炒香→添汤调味→加盖焖至汤汁浓稠→淋花椒油，也就是说，锅内汤汁要以小火慢慢加热收浓，但由于此次制作时主料分量较多，会导致㸆收时间过长，因此邓君秋大师将其放入高压锅压了六分钟，这样既能缩短制作时间，也可有效促进鸡块成熟入味。

黄焖鸡块

制作流程：

1.宰杀治净的公鸡一只（净重约1500克）去掉内脏，鸡爪、鸡翅、鸡头保持完整，剩余净肉切成核桃大小的块，洗净沥干待用。

改刀时，鸡爪、鸡翅、鸡头保持完整，剩余净肉切成块

2.锅入色拉油约20克，下白砂糖35克上火炒至冒小泡，加甜面酱45克快速搅匀，倒入鸡块、鸡头、鸡翅和鸡爪以及姜片30克、葱丝20克，大火不断颠炒30秒，舀入清水至没过原料的3/4（约1200克），大火烧2分30秒，倒入高压锅内，加盖上汽压6分钟，开盖后倒回炒锅内，烧约4分钟至汤汁收浓，边颠锅边淋水淀粉15克，舀入花椒油35克后起锅，先将鸡翅、鸡爪、鸡头摆入圆盘四周，再把鸡块放在中间即成。

白砂糖入油炒至冒小泡

加甜面酱快速搅匀

倒入鸡块以及姜片、葱丝

大火不断颠炒

舀入清水烧2分30秒

倒入高压锅压6分钟

倒回炒锅内烧至汤汁收浓，勾水淀粉，淋花椒油

技术关键：

黄焖菜一般需添适量清鸡汤，但由于此菜主料就是鸡肉，因此不必再添鸡汤，只加清水即可。