“白切肉”这道菜光听名字咱们可能会有些陌生，但要是看到这菜成品上桌时，那肯定会有大多数人能一眼便轻松认出来是蒜泥白肉，没错，其实白切肉它和咱们熟知的著名川菜“蒜泥白肉”特别类似，不但在外观上和色泽上都是比较薄的带肥肉片上桌，即使是蘸酱后吃在嘴里的嫩脆口感，也会比较相同，而其唯一不同的地方可能就是体现在做法上和味道方面，白切肉的味道选择要比蒜泥白肉多上许多，口味搭配更加多样，因此白切肉的受众人群也会比较广泛。

“白切肉”——既不是川菜也不是粤菜，他只是一道上海地区比较家乡化、比较土气、接地气的家常冷菜，在乡村地区特别有名，一般主要是以后臀尖猪肉为主料，用清水煮至断生后捞出放凉，切薄片，配以酱油蘸碟制作而成，吃时夹一片肉片蘸少许酱油食用，味甜脆香、清香不腻、爽口解馋且下酒下饭，深受大众喜爱，因此目前白切肉也是一道乡村地区常见的家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【白切肉——“上海正宗做法”详解】——特点：味脆回香、清甜不腻、下酒下饭、营养解馋、做法简单、一看就会。

【主料】：猪后腿肉600克（即猪臀尖肉，这里一定要用臀尖肉而不用五花肉，五花肉肥肉居多，吃几片就容易发腻，在香味上也不如臀尖肉足，口感上也不够紧实，相去甚远）。

【配料】：生姜1小块、大蒜半颗、大葱1段、花椒15粒（可不加，主提味）

【调料】：水、料酒、胡椒粉、酱油（优选海鲜酱油或味极鲜，味更鲜）、香醋（必备）、香油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪后腿肉整块洗净，不切，生姜洗净整块拍松，大蒜拍松去皮切末，大葱压松，备用。——（注意，生姜不用切，拍松即可，这样香味效力保存更久）。

②：起锅洗净，依次加入生姜、大葱、花椒、猪后腿肉、料酒1汤匙、胡椒粉2克、足量清水没过猪肉3厘米左右，关盖开大火炖煮。——（注意，这里猪肉要冷水入锅，后面解释）。

③：水烧开后转小火继续炖煮20分钟，煮至猪肉能用筷子轻易插入肉内即可，关火，不盛出肉块保持关盖状态继续淹浸1-2小时让其自然降温。——（注意，煮好肉块后不要马上捞出，继续淹浸1-2小时效果更佳）。

④：取出肉块，用温水洗净血沫，自然晾干（煮水撇净浮沫可以用作别的汤菜），同时取一小碟来调一碗蘸酱，依次往碟内加入酱油1汤匙、香醋少量、香油少许和切好的蒜末搅拌均匀，蘸酱即成。——（注意，这里肉块取出一定还要冲洗一次，另外酱汁调配时配料不要多，有蒜末增香即可）。

⑤：将完全晾凉的肉块改刀切成薄片，尽量切得薄一些，1毫米为佳，切好后装盘，搭配上调好的蘸酱，美味白切肉即成。——（注意，白切肉尽量切得越薄越好，这样吃着不会腻且蘸碟入味更足）。

——》白切肉之“技术小Tips”：

（1）做白切肉最好首选猪后腿肉而非五花肉，因为猪后腿肉的瘦肉占比更多，且肥肉占比合适，吃着不会太腻也不会太干，肉质还比较紧实有味，香味也要比五花肉更浓郁，因此作为首选。

（2）这里用到的配料是个人喜好搭配，最初的白切肉是不加配料直接炖煮的，煮出来直接蘸碟酱油和蒜末食用即是原汁原味，不过现在的猪肉已经无法做到过去那么鲜香了，所以配料方面建议这样搭配口感最佳。

（3）蘸碟同上，最初只是酱油+蒜末拌匀即成蘸碟，而现在需要稍微多搭配一些来增加口感，加醋这一味是必须的，但不用加多，只用少量来开胃解馋，同时可以降低油腻感，让肉片停不下来。

（4）猪后腿肉煮好后一定要多浸泡一两小时，同时最后还要取出完全放凉才进行切片，这样入味十足又自然放凉的肉片吃着口感才足够嫩脆多汁、鲜香回甜。

（5）白切肉顾名思义，“切”字是重中之重，肉块一定要切得越薄越好，否则肉片蘸碟吃着里面不入味，并且油腻感很强，吃一两片就吃不下去了，这里一定要注意一下，当然如果您实在不太好切切不薄容易碎，也可以选择将放凉的肉块先放入冰箱自然冷藏半小时再切，这样冷藏后的肉块可以好切很多，切得很薄也不成问题，不过食用的话可以稍微再晾晾回温，之后食用味道同样很赞。

（6）总而言之，如果光从白切肉的外观和口感上来辨别的话，还真和蒜泥白肉没啥区别，如果硬要说出个区别来，可能就是白切肉没有蒜泥白肉那么“肥腻”吧。